بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و شیرین کننده استویا
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-19-1_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 171
نویسندگان
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان ، ایران
گروه میکروبیولوژی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
چکیده
پژوهش حاضر به منظور بررسی و بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا صورت پذیرفت. بدین منظور تاثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح ۴/۰-۱ درصد و جایگزینی ساکارز با استویا در سطوح ۲۵-۷۵ درصد بر ویژگی هایی نظیر سفتی بافت، ویسکوزیته، پارامترهای رنگ سنجی شامل میزان روشنایی، قرمزی- سبزی (a*)، زردی- آبی (b*)، مواد جامد محلول و آب اندازی مورد ارزیابی قرار گرفت. طراحی آزمایشات بر اساس روش شناسی سطح- پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون سفتی بافت، ویسکوزیته، a* و مواد جامد محلول به طور معنی داری (۰۵/۰p< ) افزایش یافت در حالی که روشنایی، b* و آب اندازی به طور معنی داری (۰۵/۰p< ) کاهش یافتند. به علاوه، افزایش جایگزینی ساکارز با استویا به طور معنی داری (۰۵/۰p< ) سبب کاهش سفتی بافت، ویسکوزیته، مواد جامد محلول و افزایش روشنایی و آب اندازی گردید. این در حالی است که افزایش درصد جایگزینی ساکارز با استویا تاثیر معنی داری بر تغییرات a* و b* نداشت. بهینه سازی فرمولاسیون دسر غیرلبنی بر پایه شیر بادام با استفاده از تکنیک عددی انجام شد. فرمول بهینه شامل ۱ درصد صمغ کتیرا و ۴۵ درصد جایگزینی ساکارز با استویا به دست آمد. تحت این شرایط سفتی بافت ۰۸/۰ نیوتن، ویسکوزیته۲۰/۱ پاسکال.ثانیه ، روشنایی۷۷/۸۲، قرمزی- سبزی ۹۵/۰، زردی-آبی۶۰/۵، مواد جامد محلول ۲۹/۸ درجه بریکس و آب اندازی ۸۸/۱۱ درصد پیش بینی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن صمغ کتیرا و جایگزینی استویا در سطوح بهینه سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی نسبت به نمونه کنترل می شود. لذا می توان نتیجه گرفت که علاوه بر قابل اطمینان بودن روش شناسی سطح-پاسخ برای انتخاب شرایط بهینه فرمولاسیون می توان از صمغ کتیرا و استویا برای تولید یک فراورده غیر لبنی جدید بر پایه شیر بادام با کالری کاهش یافته و مشتری پسند استفاده نمود.کلیدواژه ها
آب اندازی, رنگ, روش شناسی سطح پاسخ, ویسکوزیته, ویژگی های حسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.