امیرحسین دستغیب - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
محمدامین محمودی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
فرانک علی بیگی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
عارف اولاد غفاری - عضو هیات علمی پژوهشگاه استاندارد، اداره کل استاندارد آذربایجان شرقی ، گروه پژوهشی شمال غرب ، تبریز، ایران
صدیف آزاد مرد دمیرچی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

روغن ها و چربی ها از مواد غذایی مهم به شمار می آیند و در بدن وظایف گوناگونی داشته و منبع اصلی تامین انرژی وویتامین های محلول در چربی محسوب می شوند. به تازگی با رشد دانش عمومی، تقاضای مردم برای مصرف روغن هایی که.) علاوه بر تامین انرژی و ایجاد طعم بر سلامتی هم تاثیر می گذارند افزایش یافته است )ایرانژاد و همکاران، ۲۰۱۷در سالهای اخیر روی دانههای روغنی ازجمله سیاه دانه تحقیقات وسیعی صورت گرفته و نشان داده شده حاوی ترکیباتزیست فعال و اثرات دارویی و درمانی متعددی است )کیم جی و همکاران ۲۰۰۷ (. روغن سیاهدانه سرشار از امگا ۶ ، امگا ۹که افزایش دهنده قابلیت ارتجاعی سلول رگهای خونی و کاهنده قند و کلسترول خون است و همچنین حاوی ترکیبات زیست.) فعالی همچون تیموکینون است که در جلوگیری و درمان بسیاری از بیماری ها مفید است )ربانی و همکاران، ۲۰۲۲روغن سیاه دانه حساسیت بالایی به هیدرولیز و اکسیداسیون دارد و از مرحله جمع آوری گیاه و برداشت دانه، جداسازی دانه.) و سپس استخراج روغن حاصله تحت تاثیر آنزیم ها قرار گرفته و هیدرولیز و اکسید میشود )شیخ و همکاران، ۲۰۰۷مشکل اصلی روغن سیاهدانه ناپایداری آن است که برای حل این مشکل از آنتیاکسیدانها استفاده میکنیم. به سبب نگرانیهایی.) که در مورد آنتی اکسیدانهای سنتزی وجود دارد استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی رایج تر میشود )فرسام ، ۲۰۰۷