مقایسه تغییرات شاخص پروتئولیز در شیر خام و پاستوریزه تحت تاثیر درجه حرارت و زمان نگهداری
- سال انتشار: 1387
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 39، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-39-1_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 106
نویسندگان
چکیده
در این تحقیق به منظور ارزیابی اثر پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری بر روند فعالیت پروتئولیتیکی شیر، از طرح فاکتوریل کامل ۲×۳×۳ استفاده شد. شیر خام و پاستوریزه در سه سطح درجه حرارت (۵، ۱۶، ?C۲۵) و در سه سطح زمان نگهداری (۱، ۲، ۳ روز) از نظرpH ، نسبت کازئین به پروتئین ( درصد وزنی) و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان می دهد که پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری با دامنه اطمینان ۹۵ درصد، بر pH و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتیئن خام در مقایسه با نمونه اولیه موثر است. در حین نگهداری شیر، pH کاهش و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه افزایش یافت. تغییرات پروتئین شیر بر روی ژل الکتروفورز SDS-PAGE (۱۰-۲۰% اکریل آمید) نشان دهنده تاثیر متغیرهای آزمون بر کاهش درصد کازئین و تولید فراکسیون های ناشی از پروتئولیز بود. شایان ذکر است که مقدار پروتئین ?-لاکتآلبومین و ?- لاکتوگلبولین نسبت به متغییرهای آزمون وابسته نبود. با مقایسه نتایج حاصله از بررسی ۲ متغیر فوق در شیر خام و پاستوریزه مشخص شد، درحالیکه تغییرات شاخصهای فوق در شیر پاستوریزه به علت مقاومت حرارتی آنزیم های پروتئازی همچنان ادامه داشت اما آهنگ تغییرات آن بسیار کندتر از تغیییرات رخ داده در شیر خام بود.کلیدواژه ها
Milk, Pasteurization, Proteolysis, temperature, timeاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.