ارزیابی ویژگی های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک های بدون گلوتن حاوی صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 44، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-44-2_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 187
نویسندگان
استادیار ، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا
کارشناس ارشد،، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا
استادیار ، گروه زراعت و اصلاح نباتات ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا
چکیده
شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیکهای فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده ترین غله ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می شود، برنج است. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیکهای تهیه شده از برنج بررسی شده است. صمغ های نامبرده در دو غلظت متفاوت ۲۵/۰ و ۷۵/۰ درصد وزنی (بر پایه آرد برنج) استفاده و تاثیر سطوح متفاوت آن ها بر ویژگی های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی های حسی و تاخیر در میزان بیاتی نمونه ها گردید.کلیدواژه ها
زانتان, سلیاک, کربوکسی متیل سلولز, کیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.