تاثیر سرعت همزدن و دمای آب بر ویژگی های کدوی خشک شده طی فرآیند بازجذب آب
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 45، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-45-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 111
نویسندگان
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده
در این تحقیق، اسلایس های کدو (ضخامت ۴/۰ سانتی متر و قطر ۴ سانتی متر) در محفظه بخار به مدت ۴ دقیقه آنزیم بری شدند. اسلایس های کدو پس از سردشدن، در خشک کن جریان هوای گرم با دمای C°۶۰ تا رسیدن به رطوبت ۱۰۶۵/۰ کیلوگرم آب در یک کیلوگرم ماده خشک، خشک شدند. بازجذب آب برش های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای گوناگون (۲۵، ۵۰، و C°۷۵) با نسبت ماده خشک به آب ۱ به ۲۵، در حالی که با سرعت های گوناگون (۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ دور در دقیقه) همزده می شد، انجام گرفت. در دوره های زمانی مشخص تا ۳۰۰ دقیقه، نمونه های کدو از آب خارج شد و وزن نمونه ها، میزان ماده خشک، و درصد جذب آب آنها تعیین گردید. رنگ اسلایس های کدو نیز در طول یک دوره ۱۸۰ دقیقه ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، زمان بازجذب، دما، و سرعت همزن در سطح احتمال ۱ درصد، اثر معنی داری بر ماده خشک، درصد جذب آب، و شاخص های رنگ (L*، a*، b*، و ΔE) در کدوی خشک شده داشته اند. در طول فرایند، درصد جذب آب و شاخص رنگ ΔE در برش های کدو افزایش یافته و میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) کاهش داشته است. کدوهایی که بازجذب آنها در آب با دمای C°۷۵ و با به کارگیری همزن با سرعت ۲۰۰ دور در دقیقه صورت گرفته است، دارای درصد جذب آب و شاخص EΔ حداکثر و کمترین میزان ماده خشک و شاخص های رنگ (L*، a*، وb*) بوده اند.کلیدواژه ها
بازجذب آب, درصد جذب آب, شاخص های رنگ, کدو, همزدناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.