حسن صباغی - Ph.D. Student of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
امان محمد ضیائی فر - Assistant professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
علیرضا صادقی ماهونک - Associate professor, Department of Food science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
مهدی کاشانی نژاد - Associate professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources
حبیب الله میرزایی - Associate professor, Department of Food Materials & Processing Design Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources

جذب روغن طی فرایند سرخ کردن از مهمترین جنبههای کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدلهای تجربی بود. بدین منظور خلالهای سیب زمینی در اندازه مشخص پس از آنزیم بری در سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما در سه دمای ۱۴۵، ۱۶۰، و °C ۱۷۵ به مدت ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰، و ۲۴۰ ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونهها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدلهای سنتیکی (مدل ۱ و مدل ۲) در نرم افزارMATLAB  برازش شد. مدلها با دو شاخص R۲ و RMSE و معادله آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (Oeq) به دست آمده از برازش مدلها با دما رابطه معکوس دارد که تایید کننده کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخ کردن بود. با آنالیز آماری دادههای تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °C۱۶۰ به دست آمد. محدوده زمانی پیش از اتمام مرحله جوشش سطحی محصول، به منظور کمترین جذب روغن، حدود ۱۸۰-۱۶۰ ثانیه برآورد شد.

Oil uptake, Frying, temperature, model, MATLAB