سمیرا اصل نژادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

خشککردن از جمله رایجترین روشهای نگهداری قارچ دکمهای است. اسلایس و پودر قارچ خشکشده در انواع مواد غذایی مانند سوپها و سس­ها به مصرف میرسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آب­گیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایس­های نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی ۵ درصد کلرید سدیم و ۵/۰ درصد کلرور کلسیم در دمای C°۴۰ به­مدت ۱۲۰ دقیقه غوطهور شدند. سپس نمونهها در جریان هوای داغ (با سرعت ۸/۱ متر بر ثانیه) در دمای ۵۰ و C°۶۰ تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار موثر رطوبت، انرژی فعال­سازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخصهای رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که پیشتیمار اسمزی زمان خشک­کردن نمونهها را به­طور معنیداری (p<۰.۰۵) کاهش و سرعت خشککردن را افزایش داد. ضریب انتشار موثر رطوبت در نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با اعمال پیش­تیمار آب­گیری اسمزی انرژی فعال­سازی در جریان خشککردن قارچ به­طور معنی­داری (p<۰.۰۵) کاهش یافت. اعمال پیشتیمار آب­گیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تاثیر معنیداری (p<۰.۰۵) بر تغییر رنگ کلی و شاخصهای a و b نداشت.

سینتیک خشک کردن, آب گیری اسمزی, خشککردن هوای داغ, قارچ دکمه ای