مطالعه سینتیک خشککردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آب گیری اسمزی
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 47، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-47-3_019
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 72
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
خشککردن از جمله رایجترین روشهای نگهداری قارچ دکمهای است. اسلایس و پودر قارچ خشکشده در انواع مواد غذایی مانند سوپها و سسها به مصرف میرسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آبگیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایسهای نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی ۵ درصد کلرید سدیم و ۵/۰ درصد کلرور کلسیم در دمای C°۴۰ بهمدت ۱۲۰ دقیقه غوطهور شدند. سپس نمونهها در جریان هوای داغ (با سرعت ۸/۱ متر بر ثانیه) در دمای ۵۰ و C°۶۰ تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار موثر رطوبت، انرژی فعالسازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخصهای رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که پیشتیمار اسمزی زمان خشککردن نمونهها را بهطور معنیداری (p< ۰.۰۵) کاهش و سرعت خشککردن را افزایش داد. ضریب انتشار موثر رطوبت در نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با اعمال پیشتیمار آبگیری اسمزی انرژی فعالسازی در جریان خشککردن قارچ بهطور معنیداری (p< ۰.۰۵) کاهش یافت. اعمال پیشتیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تاثیر معنیداری (p< ۰.۰۵) بر تغییر رنگ کلی و شاخصهای a و b نداشت.کلیدواژه ها
سینتیک خشک کردن, آب گیری اسمزی, خشککردن هوای داغ, قارچ دکمه ایاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.