اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 49، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-49-4_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 271
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده
سرخکردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تاثیر پیشتیمار خشککردن بر برخی ویژگیهای کیفی بامیه بود. نمونههای بامیه در آون با دمای c°۱۰۵ به مدت صفر (نمونه کنترل)، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°۱۶۰ به مدت ۲ الی ۷ دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز ۱۵ و ۳۰ پس از شروع دوره نگهداری اندازهگیری شد. عدد اسیدی و پراکسید در نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونههای کنترل، کاهش قابل ملاحظهای داشت و کمترین مقدار مربوط به نمونه ۵/۷ دقیقه پیشتیمار شده و بیشترین مقدار مربوط به نمونه کنترل بود. طی مدت زمان نگهداری، عدد اسیدی و پراکسید افزایش مییابد اما این افزایش در نمونههای پیشخشک شده نسبت به نمونه کنترل کمتر است. با اعمال پیشتیمار خشککردن، حجم بامیهها کمتر اما تردی بامیهها بیشتر شد. طی مدت زمان نگهداری نمونهها، حجم، تردی و خواص حسی، کاهش یافت؛ کاهش حجم و تردی نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونه کنترل کمتر بود.نتایج بدست آمده نشان میدهد که پیشتیمار خشککردن روش مناسبی برای تولید نمونههای بامیه است و مزیتهایی چون کاهش زمان فرایند، تولید محصولی سالم باکالری کمتر (بهدلیل جذب پایین روغن) و ماندگاری بیش تر را سبب میشود.کلیدواژه ها
پیش تیمار خشک کردن, عدد اسیدی و پراکسید, حجم, بافت, سرخ کردناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.