بهینه سازی فرمولاسیون و ارزیابی خواص دوغ غنی شده با ریزپوشینه های حاوی اسانس کاکوتی (Ziziphora clinopodiodes)
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 50، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-50-2_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 211
نویسندگان
Department of food science, Urmia university
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University
Department of food science, Urmia university
چکیده
هدف از این پژوهش، مقایسه تاثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ می باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (۰ - ۰۳/۰ %) و زمان ذخیره سازی ( ۱-۲۱ روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه شدن در نمونه های غنی شده با ریزپوشینه های پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی ریزپوشینه های پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر به دست آمد. در مرحله دوم، غلظت بهینه سازی شده ریزپوشینه ها ( ۰۰۴/۰ % و ۰۰۷/۰ % به ترتیب برای ریزپوشینه های ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین) به نمونه های دوغ اضافه شدند و خصوصیات حسی و فیزیکی آنها مقایسه شد. امتیاز حسی نمونه شاهد از نمونه های اسانس- ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس- پکتین بیشتر شد. ریزپوشینه ها، توزیع اندازه و میانگین اندازه ذرات دوغ را افزایش دادند اما تاثیر معنی داری بر روی پتانسیل زتا نداشتند.کلیدواژه ها
Doogh, Ziziphora essential oil, Microcapsule, Optimization, Particle sizeاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.