تاثیر عصاره استخراج شده از پوست انار بر ویژگی های کف سفیده تخم مرغ در پی-اچ های مختلف
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 51، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IJBSE-51-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 92
نویسندگان
Faculty member, Department of food science and technology. College of agriculture and natural resources, University of Tehran- I.R.Iran
M.Sc. Student, Department of food science and technology. College of agriculture and natural resources, University of Tehran- I.R.Iran
Faculty member, Department of food science and technology. College of agriculture and natural resources, University of Tehran- I.R.Iran
چکیده
با افزودن مقادیر مختلف عصاره (۰، ۳/۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، ۲، ۵/۲ و۳ میلی لیتر) به سفیده، قدرت کف کنندگی در غلظت بهینه ۱ میلی لیتر عصاره، معادل ۳/۲۵ میلی گرم پلی فنل در نمونه های با پی-اچ ۹، ۷ و ۵/۴ به ترتیب ۱۱۱۶، ۱۲۴۴ و ۱۵۷۹ درصد و پایداری کف تولیدی نیز ۵/۶۲، ۷۵ و ۶/۷۷ درصد بوده است. نتایج نشان می دهد در pH اسیدی، بدلیل نزدیک شدن پی اچ سفیده به pHایزوالکتریک اوآلبومین در حضور عصاره، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف سفیده به بالاترین مقدار رسیده است. با این وجود، با افزودن مقدار عصاره فنلی با بیش از غلظت بهینه، درصد ظرفیت کف کنندگی سفیده تخم مرغ حتی به کم تر از ظرفیت کف کنندگی نمونه کنترل (بدون افزودنی) کاهش یافته اما روند افزایشی پایداری کف ادامه داشته و به حداکثر مقدار ۲/۸۱ درصد نیز می رسد.کلیدواژه ها
Egg white, pomegranate peel extract, polyphenol-protein interactions, Foaming capacityاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.