مهدی رضایی - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran, Karaj, Iran
فرامرز خدائیان - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran, Karaj, Iran
زینب موسوی - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran, Karaj, Iran
سیدسعید حسینی - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran, Karaj, Iran
میلاد کاظمی - Department of Food Science and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering & Technology, University of Tehran, Karaj, Iran

در این پژوهش، تفاله غوره به­عنوان یک منبع ارزشمند جهت تولید پکتین با استفاده از روش استخراج اسیدی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از طرح باکس-بنکن با ۴ متغیر مستقل در ۳ سطح (زمان (۶۰ تا ۹۰ دقیقه)، دما (۷۰ تا ۹۰ درجه سلسیوس)، pH (۵/۱ تا ۰/۳) و نسبت مایع به جامد (۲۰ تا ۴۰ حجمی/وزنی)) برای بهینه­سازی راندمان تولید پکتین استفاده شد که بالاترین راندمان تولید در شرایط بهینه (زمان ۸۵ دقیقه، دمای ۹۰ درجه سلسیوس، pH برابر با ۵/۱ و نسبت مایع به جامد ۲۰ (حجمی/وزنی)) برابر با ۰/۱ ± ۱/۲۶ درصد بود. نتایج نشان داد که پکتین تفاله غوره دارای درجه استری برابر با ۶/۵۱ درصد، محتوای گالاکتورونیک اسید برابر با ۰/۶۶ درصد، فعالیت امولسیفایری ۲/۵۷ درصد بوده و همچنین پایداری امولسیون مطلوبی از خود نشان داد. طیف­ FT-IR حضور پکتین غنی از زنجیره گالاکتورونیک اسید استری شده را به اثبات رساند.

Unripe grape pomace, Optimization, Acidic extraction, Physicochemical properties