ارزیابی امولسیون یک ماده کاهش دهنده چربیهمبرگر گوشت گاو تهیه شده با امولسیون برپایه اولئوژل روغن زیتون

درکار حاضر، همبرگرهای گوشت گاو کاهش دهنده چربی تهیه شده با امولسیون بر پایه اولئوژل روغن زیتون (OOE) تولید شد و تغییرات در ویژگیهای کیفی همبرگرهای گوشتی کمچربی بستهبندی شده در طول ذخیرهسازی تعیین شد .کاهش ۵۱ و ۳۵ درصدی چربی کل و محتوای انرژی به ترتیب با افزایش اسیدهای چرب غیراشباع ۶۵) درصد) و کاهش معنیدار چربی اشباع ۴۴) درصد) در محصول با بالاترین سطح جایگزینی به دست آمد .رفتار لیپید ها به طور قابلتوجهی در مقایسه با گروه کنترل در طول ذخیرهسازی نشان دادند .گروه کنترل بازده پخت کمتر و محتوای چربی بالاتری داشتند p<۰.۵) )جایگزینی چربی حیوانی با OOE در همبرگر گوشت گاو منجر به سختی، جویدن و فنری بودن کمتری در طول ذخیره سازی شد((p<۰.۵ گروه کنترل و ترکیب امولسیون با ۵ %،%۱۰ چربی گوشت گاو و ۱ پودر امتیازات مقبولیت بالاتری در پایان انبارداری داشتند .(p<۰.۵) مطالعه اولیه ما (داده های منتشر نشده) نشان داد که استفاده از پودر فلفل در همبرگرهای گوشت گاو میتواند خواص بافتی و ویژگیهای پخت را بهبود بخشد .برگرهای گوشت گاو حاوی ۱۵ درصد چربی حیوانی و ۰.۵ درصد پودر پیاپود از نظر خواص حسی و بافتی قابل قبول هستند .با افزایش نسبت پودر فلفلی در همبرگرهای گوشت گاو، مشخص شد که اثرات منفی بر خواص بافتی رخ می دهد و باعث ایجاد برخی کمبودهای بافتی، به ویژه در مقادیر سختی و جویدنی می شود .با این حال، کمبودهای بافتی و حسی که هنگام استفاده از ژل امولسیونی به جای چربی حیوانی در تولید همبرگر گاو ایجاد می شود، با استفاده از امولسیون قابل رفع است .استفاده از ۱ پودر در همبرگرگوشت گاو که تولید آن با امولسیون پایه اولئوژل روغن زیتون هم پایداری امولسیون اولئوژل آماده شده را به طور قابل توجهی افزایش داد و هم از نظر حسی و بافتی ترجیح داده شد.اولئوژل ها منبع چربی جایگزین مهمی برای محصولات گوشتی هستند و پتانسیل زیادی برای استفاده به جای چربی حیوانی دارند .با استفاده از سیستمهایی امولسیون مبتنی بر اولئوژل، میتوان محصولات گوشتی تولید کرد که چربی کل، چربی اشباع و محتوای انرژی کل کمتری داشتند .در تحقیق حاضر یک روغن زیتون بر پایه اولئوژل از سیستم امولسیون در فرمولاسیون همبرگر کم چربی به جای چربی گوشت گاو استفاده شد .

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، گوشت گاو ، امولسیون ، همبرگر.