نرگس کیانی سلمی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکیتبریز، تبریز، ایران.
علی احسانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز،ایران
حسین آهنگری - دانشجوی دکتری بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علومپزشکی تبریز، تبریز، ایران

محصولات نانوایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی ضروری مانند پروتئین ها، کربوهیدرات ها، فیبر و ویتامین ها در بسیاریاز کشورها به عنوان غذای اصلی در نظر گرفته می شوند. گلوتن مسئول خواص ویسکوالاستیک خمیر مورد نیاز برای تهیهنان است. از طرف دیگر، تعدای از افراد نسبت به گلوتن واکنش های آلرژیک دارند و به بیماری سلیاک مبتلا می شوند. اینبیماری به عنوان یک بیماری خود ایمنی در نظر گرفته شده و ناشی از اثر متقابل عوامل ژنتیکی، محیطی و ایمنی است.برای تهیه نان و فرآورده های نانوایی از مواد اولیه بدون گلوتن، باید از حجم و انسجام خمیر اطمینان حاصل کرد. بیاتشدن سریع این محصولات یک مشکل بزرگ است. افزودن فیبر از طریق هیدراتاسیون آن، بر کیفیت نان تاثیر می گذارد.فیبر علاوه بر اثرات مفید برای سلامتی، بافت، حجم خاص، ویسکوزیته ظاهری، قوام، بافت، کیفیت حسی و ماندگاری نانرا بهبود می بخشد. استفاده از فرآوردههای آنزیمی باعث بهبود رنگ نان، کمک به تولید طعمها، افزایش حجم و جلوگیریاز پسرفت نشاسته می شود . یکی دیگر از موارد، استفاده از جوانه زنی کنترل شده است. دانه های جوانه زده با بهبود طعمو خواص تغذیه ای مشخص می شوند. روش های مختلفی برای افزایش ماندگاری نان و محصولات نانوایی فاقد گلوتن وجوددارد که میتوان به استفاده از آماده سازی آنزیمی، استفاده از هیدروکلوئیدها، فن آوری های جدید در تهیه خمیر و نانفاقد گلوتن و استفاده از خمیر مایه اشاره کرد. از طرف دیگر مواد بسته بندی جدید و روش های بسته بندی می تواند برماندگاری نان و شیرینی های بدون گلوتن تاثیر بگذارد.

محصولات نانوایی، نان، آنزیم، خمیر، محصولات فاقد گلوتن