شهین زمردی - دانشیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه،
مجتبی آزدر قره آغاجی - علوم و مهندسی صنایع غذلیی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نبریز
مهدی قره خانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
شهرام حنیفیان - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

فعالیت های آنزیمی و شیمیایی در فیله ماهی در یخچال منجر به فساد و کاهش کیفیت محصول می گردد. در این راستا، استفاده از پوشش های خوراکی دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت ماهی می باشد. در این مطالعه، تاثیر پوشش حاصل از ۱.۵ درصد موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظت های صفر، ۰.۲۵ و ۰.۵ درصد اسانس پوست پرتقال در جلوگیری از فساد شیمیایی و افزایش قابلیت ماندگاری فیله ماهی در دمای یخچال در طول ۱۶ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار بازهای نیتروژنی فرار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک طی دوره نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان روند افزایشی داشت که این افزایش در نمونه شاهد بیشترین مقدار و در تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی اسانس پوست پرتقال بطور معنی داری کمتر از سایر تیمارها بود (p<۰.۰۵). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد و تیمارهای با پوشش موسیلاژ گل ختمی تا روز چهارم نگهداری، تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی ۰.۲۵ درصد اسانس تا روز ۸ نگهداری و تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی ۰.۵ درصد اسانس تا روز ۱۲ امتیاز قابل قبولی داشتند.

اسانس پوست پرتقال, پوشش خوراکی, فیله ماهی, موسیلاژ گل ختمی