کاربرد اولئورزین رنگدانه های طبیعی کلروفیل، لیکوپن و عصاره زرشک در نان بربری و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 21، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-21-1_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 155
نویسندگان
گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
چکیده
از آنجا که رنگدانه لیکوپن و زرشک از ترکیبات سلامتیزا شناخته شده اند و از طرفی به دلیل افزایش آگاهی مصرفکنندگان برای استفاده از افزودنی های طبیعی در فرآورده های غذایی، این مقاله با هدف بررسی امکان استفاده از رنگ طبیعی در فرمولاسیون نان، به عنوان قوت غالب مردم، با تکیه بر نگاه مصرف کننده تهیه شده است. در این مطالعه از مقادیر ۰، ۰.۵، ۱.۵، و ۲ گرم از اولئورزین کلروفیل اسفناج و اولئورزین لیکوپن گوجه فرنگی و عصاره زرشک به ازای هر ۳۰ گرم نمونه خمیر نان استفاده شد. بعد از تهیه نان های رنگی، فاکتورهای رطوبت نان، میزان تخلخل، ارزیابی حسی، عدد کیفیت نان، و پارامترهای رنگی *L*، a و *b اندازه گیری شدند. نتایج بررسیها نشان دادند که افزودن اولئورزین های کلروفیل و لیکوپن و عصاره زرشک باعث کاهش رطوبت نان میشود، و میزان تخلخل نان توسط هر سه ماده رنگی اضافه شده به خمیر افزایش مییابد. اولئورزین لیکوپن بیشترین و زرشک کمترین نقش را در تخلخل نان نشان داد . افزودن ماده رنگی باعث ایجاد تغییرات معنادار در پارامترهای رنگی نان ها شد. در ارزیابی حسی، از نظر آماری در مقایسه بین گروهی سه گروه رنگدانه، عدد کیفیت نان به دست آمده توسط اولئورزین های کلروفیل و لیکوپن تفاوت معنی داری با هم نداشتند. اما تفاوت آنها با گروه رنگ زرشک کاملا معنادار بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که استفاده از رنگدانه های مذکور قادر به ایجاد ویژگی های مطلوب نانوایی از نظر تخلخل، بافت و ارزیابی های حسی و کیفی است. مصرف کننده نیز نسبت به تغییرات رنگی ایجاد شده در نان گرایشهای معناداری نشان می دهد.کلیدواژه ها
اولئورزین کلروفیل, اولئورزین لیکوپن, رنگدانه طبیعی, عصاره زرشک, نان فراسودمنداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.