اثر افزودن اسانس های ترخون و مرزه بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ کرده گاو
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی، دوره: 9، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JFM-9-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 99
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده
هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو بود. غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ کرده مخلوط شد. نمونه های تیمار و شاهد با وزن تقریبی ۱۰۰ گرم در ظروف پلی اتیلنی و استرچ فیلم بسته بندی شدند. آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (۰۵/۰> p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی فرم ها نیز به دست آمد. تفاوت pH در نمونه های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (۰۵/۰> p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم چنین ویژگی های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریبا مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (۰۵/۰> p) بود. به نظر می رسد، استفاده از اسانس های ترخون و مرزه به ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری های عامل فساد را کم تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می توان به این جمع بندی رسید که استفاده از اسانس ترخون و مرزه می تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی های حسی در گوشت چرخ کرده شود.کلیدواژه ها
اسانس ترخون, اسانس مرزه, گوشت چرخ کرده گاو, ویژگی های کیفی, زمان ماندگاریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.