بررسی تولید فرآورده های فرموله شده از گوشت چرخ شده کپور نقره ای

هدف از انجام این تحقیق ، بررسی تولید فرآورده های فرموله شده از گوشت چرخ شده کپور نقره ای بود. فیله های کپور نقرهای پس از چرخ شدن برای تهیه محصولات (فیش بال، فیش فینگر، فیش برگر و ناگت ) با سه فرمول مختلف مورد استفاده قرار گرفتند. محصولات تولیدی پس از لعاب زنی ، پوشش دهی شده و در دستگاه سرخ کن با روغن سرخ کردنی (آفتابگردان) در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت سه دقیقه سرخ شدند. سپس شاخص های ارگانولپتیک شامل طعم ، بو، بافت ، رنگ و مطلوبیت کل توسط ارزیابان بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که طعم محصولات تولیدی در فرمول ۱ و رنگ آن در فرمول ۲ و ۳ دارای تفاوت معنی داری (۰۵/۰(p< بودند. همچنین ارزیابی مطلوبیت کل سه فرمول مختلف نیز نشان داد که فیش برگر، دارای تفاوت معنی داری (۰۵/۰(p< نسبت به سایر محصولات می باشد. ارزیابی کلی نیز نشان از برتری فرمول ۲ نسبت به سایر فرمولها دارد. بنابراین برای تولید محصولات شیلاتی توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

کپور نقره ای ، گوشت چرخ شده ، فیش برگر ، ارزیابی حسی .