تولید بیسکویت عملگر با استفاده از عصاره های فنلی استخراج شده از منابع گیاهی

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,393

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FUNCFOOD02_020

تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391

چکیده مقاله:

در سالهای اخیر استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی به دلیل اهمیت آنها در جلوگیری و یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها، روغن ها و فراورده های غذایی حاوی چربی و همچنین نقش آنها در حفظ سلامت مصرف کننده، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر، عصاره های فنلی تهیه شده از برگ گیاهان Mentha spicata نعناع) وMorus indica شاتوت) به عنوان منبع تامین کننده آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون بیسکویت استفاده شدند. انجام آزمون ارگانولپتیک و بررسی رنگ بیسکویت ها نشان داد که عصاره فنلی برگ نعناع در غلظت 1%w/w و عصاره فنلی برگ شاتوت در غلظت 1/5%w/w قابل قبول هستند. تنایج آزمون های اندیس پراکسید وTBRS در طی 90 روز نگهداری نمونه های بیسکویت در دمای اتاق نشان داد که این مقادیر در بیسکویت های حاوی عصاره های فنلی کمتر از مقدار آنها در نمونه های کنترل (نمونه های عاری از هرگونه آنتی اکسیدان طبیعی یا مصنوعی) بود. علاوه بر این، نمونه های بیسکویت حاوی عصاره کیفیت ارگانولپتیک خود را به خوبی در طی نگهداری حفظ نمودند. نتایج نشان داد که کارایی آنتی اکسیدانی عصاره های فنلی در بیسکویت، قابل قیاس با آنتی اکسیدان مصنوعیBHA بود. از نتایج این پژوهش چنین برمی آید که عصاره های فنلی برگ نعناع و شاتوت را می توان برای طولانی کردن عمر انباری مواد غذایی حاوی چربی نظیر بیسکویت مورد استفاده قرار داد. به علاوه، مصرف این گونه ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی از طریق مواد غذایی می تواند بدن را در مقابل عوارض ناشی از استرس های اکسیداسیونی محافظت نماید.

نویسندگان

مهران اعلمی

استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ

سعیده عربشاهی دلویی

شرکت گیاه اسانس، گرگان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Enser, M. (1987). What is lipid oxidation? Food Science and ...
  • Hayam, I., Cogan, U., & Mokady, S. (1997). Enhanced peroxidation ...
  • Hageman, G., Kikken, R., Tenhur, F, & Kleinjans, J. (1988). ...
  • Kitts, D.D. (1996). Toxicity and safety of fats and oils. ...
  • Addis, P.B. (1986). Occurrence of lipid oxidation products in foods. ...
  • Goldberg, I. (1994). Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceutical, Chapman ...
  • Sudha, M. L., Vetrimani, R., & Leelavathi, K. (2007). Influence ...
  • Sai Manohar, R., & Haridas Rao, P. (1999). Effect of ...
  • (10) Augustin, M.A., & Berry, S.K. (1983). Efficiency of antioxidans ...
  • (11) Warner, K., Mounts, T.L, & Kwolek, W.F. (1985). Effects ...
  • (12) Sanhueza, J., Nietu, S., & Valenzuela, A. (2000). Thermal ...
  • (13) Frankel, E.N. (1993). In search of better methods to ...
  • (14) Cuvelier, M.-E., Richard, H., & Berset, C. (1996). Antioxidant ...
  • (15) Wettasinghe, M., & Shahidi, F. (1999). Evening primrose meal: ...
  • (16) Pokorny, J. (1991). Natural antioxidants for food use Trends ...
  • (17) Bassionny, S.S., Hassanien, F.R., Ali, F.A. & EL-kayati, S.M. ...
  • (18) Jimenez- Escrig, A.J., Dragsted, L.O., Daneshvar, B., Pulido, R., ...
  • (19) Slinkard, K., & Singleton, V. L. (1977). Total phenol ...
  • نمایش کامل مراجع