شیرین حیدرزاده - گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه عل
پروین زندی
حامد صفافر
زهرا شریف زاده اکباتانی

اینتراستریفیکاسیون مخلوط چربیها و روغن ها یکی از روش های جایگزین هیدروژناسیون نسبی برای تولید چربیهای عملگر می باشد. در طول این فرایند انواع جدیدی از تری گلیسریدها تولید می شوند ولی ماهیت شیمیایی اسیدهای چرب دست نخورده باقی می ماند و ایزومرهای موقعیتی و هندسی از جمله اسیدهای چرب ترانس تولید نمی شوند .در این تحقیق تاثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر روی دو مخلوطB2) و 60:40 (B1) 70:30 از فلیک سویا و روغن آفتابگردان بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای90و در حضور0/2% وزنی کاتالیزور متوکسید سدیم به مدت 45 دقیقه انجام شد. برای خاتمه واکنش از 2% محلول آبی 20 % اسید سیتریک استفاده شد. سپس مخلوط ها صاف و تحت خلاء خشک شدند و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مخلوط های روغنی قبل و بعد از واکنش اینتراستریفیکاسیون در زمان های مختلف تعیین گردید. نتایج نشان داد در اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون، محتوای اسیدهای چرب و عدد یدی تغییری نکرد ولی میزان چربی جامدSFC)کاهشیافت. نقطه ذوب مخلوط های روغنیB و 2 B1پس از اینتراستریفیکاسیون به ترتیب از60به 41درجه سانتیگراد و از 627 به حدود 47 درجه کاسته شد. نقطه ذوبSFC پس از 30 دقیقه واکنش ثابت باقی ماندند ولی تغییر در ساختار تری گلیسرید ها تا زمان 45 دقیقه ادامه پیدا کرد. اسیدیته هر دو مخلوط B و 2 B1 بعد از واکنش نسبت به مخلوط اولیه افزایش نشان داد. یافته ها نشان دادند که از واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می توان در تهیه روغنها و چربیهای عملگر جهت فرمولاسیون انواع شورتنینگ ومارگارین فاقد اسید چرب ترانس استفاده کرد.

چربی عملگر، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، روغن های نباتی، جایگزین هیدروژناسیون