حسن محرم پور - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذائی، گروه علوم وصنایع غذائی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز
اکرم پزشکی نجف آبادی - گروه علوم و صنایع غذایی تبریز

زمینه مطالعاتی: افزودن باکتری های پروبیوتیک می تواند منجر به بهبود کارائی بیشتر باکتری های روده ای شود. هدف: هدف از این مطالعه تولید شکلات پروبیوتیک و شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده، بررسی و مقایسه خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی آنها می باشد. روش کار: در این تحقیق باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با استفاده از آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر ریزپوشانی شده و سپس شکلات پروبیوتیک با افزودن گونه پروبیوتیک مذکور در مرحله قبل از تمپرینگ تولید گردید . تاثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده مانی، pH، اسیدیته، مقدار رطوبت، سختی، فعالیت آبی، ویسکوزیته، تنش تسلیم و ویژگیهای حسی شکلات، در طول ۶۰ روز نگهداری در دمای C ° ۲۲در مقایسه با نمونه شکلات حاوی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی نشده و شکلات معمولی(نمونه شاهد) ارزیابی شد. نتایج: بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و نشده تفاوت معنی داری ندارند ضمن اینکه تغییرات pH نیز بسیار ناچیز است. مقایسه دو نوع شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده و نشده بیانگر وجود تفاوت معنی دار در فعالیت آبی، مقدار رطوبت، تنش تسلیم، ویسکوزیته و سختی بود. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری روی بافت، رنگ، طعم، تردی و احساس دهانی نداشت. تفاوت زنده مانی باکتریایی محصول حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد بسیار ناچیز بود. نتایج ارزیابی زنده مانی در طی ۲۰ روز نگهداری و در دمای ۲۲ درجه سانتیگراد بیانگر آن بود که کاهش در تعداد باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم رخ داده است ولی شمارش آنها همچنان در محدوده تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیک (۱۰۶ تا ۱۰۷ سلول زنده در هر گرم) است. نتیجه گیری نهائی: هیچگونه تاثیر منفی قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، و حسی شکلات پروبیوتیک، شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده و نمونه شاهد در طی دوره نگهداری دیده نشد و بنابراین نیازی به تغییر در شرایط تکنولوژیکی و دستگاهی و همچنین خرید تجهیزات اضافی برای تولید شکلات پروبیوتیک وجود ندارد.

ریزپوشانی, شکلات پروبیوتیک, آلژینات سدیم, کنسانتره پروتئین آب پنیر