بررسی خصو صیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد ضایعات فیلتراسیون انار

  • سال انتشار: 1390
  • محل انتشار: همایش ملی انار
  • کد COI اختصاصی: ANAR01_035
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 1043
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

بهرام حسنی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح

محمدحسین حدادخداپرست

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

امیر عبدالهی

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح

چکیده

یکی از مهمترین قسمت ضایعات انار در طی فرایند آب گیری تفاله حاصل از فیلتراسیون می باشد . ضایعات فیلتراسیون انار با دستگاه کراشر خرد و آسیاب شد و بعد از اضافه شدن شکر و پکتین جهت انجام آزمایشات مورد استفاده قرار گرفت. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر درصد شکر (در دامنه 40 تا 60 درصد ) و سطح پکتین ( صفر تا 0,4 درصد ) بر خصو صیات شیمیایی( بریکس pH اسیدیته )، حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کل) مارمالاد ضایعات فیلتراسیون انار بوده است. نتایج خواص شیمیایی و حسی نشان داد با افزایش مقدار شکر اسیدیته و سفتی مارمالاد کاهش می یابد در حالی که قابلیت گسترده شدن روی نان افزایش پیدا می کند(P< 0,05 افزایش درصد پکتین باعث افزایش سفتی مارمالاد شد مورد سایر صفات، افزایش درصد پکتین و شکر اثر معنی داری را نشان ندادند

کلیدواژه ها

پکتین، خواص حسی، خواص شیمیایی، ضایعات فیلتراسیون انار، مارمالاد

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.