اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی های کیفی ورقه های سیر خشک
- سال انتشار: 1385
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 7، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-7-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 135
نویسندگان
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان همدان
چکیده
سیر، به دلیل داشتن ترکیب های عطر و طعمدهنده، نسبت به گرما حساس است، از این رو فرآیند خشک کردن آن باید به گونه ای باشد تا کیفیت محصول نهایی از جنبه رنگ، عطر، طعم، و مواد تشکیل دهنده تاحد امکان حفظ شود. به منظور بررسی اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر کیفیت نهایی سیر خشک، ورقه های ۵/۱، ۲، و ۳ میلی متری سیر قبل از فرآیند در محلول های صفر و ۵/۰ درصد متابی سولفیت سدیم فرو برده شد و سپس در شرایط دمایی ۵۰، ۶۰، و ۷۰ درجه سانتی گراد خشک گردید. سرعت خشککردن تیمارها در طول فرآیند و پس از آن ویژگی های کیفی سیر خشک از نظر رنگ و اسیدپیروویک اندازه گیری و روند تغییرات کیفی آنها بررسی شد. منحنی های خشککردن نشان میدهد کهرطوبت سیر به صورت تابعی نمایی با مدت زمان خشککردن کاهش مییابد و خشککردن سیر بیشتر در مرحله نزولی فرآیند انجام میشود. افزایش دمای خشککردن (به ویژه دماهای بالاتر از ۶۰ درجه سانتی گراد) و کاهش ضخامت ورقه های سیر (به ویژه کمتر از ۲ میلی متر) موجب افزایش افت اسید پیروویک و تغییر رنگ میشود. رنگ سیر خشک در تیمارهای دارای متابی سولفیت سدیم بهبود مییابد ولی بر مقدار اسید پیروویک آنها در سطح یک درصد اثر معنی دار ندارد. تیمارهایی که بیشترین مقدار اسید پیروویک و کمترین تغییر رنگ (بر اساس مقدار جذب نور) را داشتند به عنوان شرایط مناسب خشککردن تعیین شدند. ضخامت ۳ میلی متر ورقه های سیر در هر یک از شرایط دمایی مناسب ترین کیفیت را به دست میدهد ولی با طولانی ترین زمان خشککردن همراه است، بنابراین از این ضخامت می توان در شرایط دمایی بالاتر از ۶۰ درجه سانتی گراد به منظور جبران آثار منفی ناشی از دماهای بالا استفاده کرد. از بین دیگر تیمارها با توجه به رنگ، اسید پیروویک، و مدت زمان خشک کردن ورقهها، ضخامت ۲ میلی متر ورقه های سیر خشک شده در شرایط دمایی ۵۰ و ۶۰ درجه سانتی گراد مناسب تشخیص داده شده است.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.