بررسی تاثیر روش های پوست گیری و ژنوتیپ بر شاخص های شیمیایی و ارگانولپتیکی گردو و تغییر میزان آفلاتوکسین آن
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 13، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-13-3_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 85
نویسندگان
عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
عضو هیات علمی بخش تحقیقات اصلاح و تهیه بذر و نهال، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
چکیده
پوست گیری یکی از مهمترین مراحل فراوری گردوست و تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی گردو دارد و بهینهسازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر ژنوتیپ و روش پوست گیری بر این خصوصیات است. بدین منظور آزمایشی به صورت فاکتوریل و در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در آزمایشگاه صنایع غذایی مرکز تحقیقات کشاورزی کرمان اجرا شد. در این آزمایش، خواص شیمیایی (فساد چربی و درصد رطوبت)، خواص حسی (رنگ، طعم، مزه و قابلیت پذیرش کلی)، و میزان آفلاتوکسین هفت زئوتیپ گردو (۲۰، ۲۱، ۷۷، ۸۸، ۹۵، ۲۱۱، و ۲۶۴) و مغز آن در دو روش پوست گیری (صنعتی و سنتی) بررسی شد. داده های آزمایش در قالب طرح مذکور مورد تجزیه آماری واقع شده و بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مقایسه شدند. نتایج این بررسی نشان می دهد که کمترین فساد چربی در نمونه های گردو مربوط به ژنوتیپ های ۹۵ و ۲۶۴ و در نمونه های مغز مربوط به ژنوتیپ ۲۶۴ است. درصد رطوبت تمامی نمونه ها در محدوده مجاز شناخته شد و در هر دو روش پوست گیری ژنوتیپ ۲۱ (در هر دو نمونه) کمترین فساد چربی را داشته است. آفلاتوکسین در ژنوتیپ های ۷۷، ۸۸ و ۲۶۴ دارای پوست سخت دیده نشد. در نمونه های گردو ژنوتیپ های ۲۱ و ۸۸ و در نمونه های مغز آن ژنوتیپ های ۲۶۴، ۲۱، و ۸۸ از نظر طعم، مزه، و رنگ نسبت به بقیه برتر بودند. روش پوست گیری در نمونه های گردو و مغز آن تاثیر معنی داری بر خواص حسی (طعم، مزه ، و رنگ) ندارد. اثر متقابل تیمارهای آزمایشی نشان می دهد که در نمونه های گردو و مغز، پوست گیری صنعتی به همراه ژنوتیپ ۲۱ از سایر تیمارها بهتر است. به نظر می رسد از نظر خواص شیمیایی و خواص حسی، ژنوتیپ ۲۱ جهت توصیه برای کشت مناسب است و نیز به دلیل آنکه در روش پوست گیری صنعتی آفلاتوکسین مشاهده نشد، این روش می تواند برای فرآوری آن مناسب باشد.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.