ارزیابی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیرفندق بر پایه آب پنیر تخمیر شده با دانه کفیر
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 15، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-15-3_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 247
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
استاد گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
چکیده
فندق و محصولاتی که از آن بهدست میآید، از جمله شیرفندق، بهدلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترولها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند. تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسمهای پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد. هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است. در این مطالعه برای تولید شیرفندق، بهجای آب از آب پنیر استفاده شد و اثر سطوح مختلف تلقیح دانه کفیر (۲، ۵ و ۸ درصد) و دما (۲۰، ۲۵ و ۳۰ درجه سلسیوس) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (قدرت آنتی اکسیدانی، pH، ویسکوزیته و میزان کفیران) و میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر) شیرفندق تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که بالاترین قدرت آنتی اکسیدانی (۸/۹۱ درصد)، بیشترین میزان کفیران (معادل ۲/۸±۸/۱۵۲میکروگرم گلوکز)، بیشترین ویسکوزیته و بیشترین تعداد میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) در نمونههای با ۸ درصد تلقیح دیده میشود. بهعلاوه مشاهده شد که بیشترین تغییرات در فعالیت آنتی اکسیدانی، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها در دمای ۲۵ درجه سلسیوس و بیشترین میزان کفیران و در نتیجه ویسکوزیته در دمای ۳۰ درجه سلسیوس ایجاد میشود. بنابراین با توجه به پارامترهای فراسودمندی از قبیل توان آنتیاکسیدانی، تعداد پروبیوتیک ها، میزان کفیران میتوان میزان تلقیح ۸ درصد و دمای ۲۵ درجه سلسیوس را بهعنوان مناسبترین شرایط برای تولید شیرفندق تخمیری پیشنهاد کرد.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.