بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 15، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-15-4_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 144
نویسندگان
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
دانش آموخته کارشناسی ارشد (عضو باشگاه پژوهشگران جوان)
عضو هیات علمی دانشگاه علوم تحقیقات واحد آیت اله آملی آمل
چکیده
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژلمانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونهها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از ۵۰ درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش مییابد. نتایج رنگسنجی نشان میدهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظتهای مورد استفاده L* را کاهش و a* و b* را افزایش میدهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونهها در دو بازه زمانی نشان میدهد که تفاوت معنیداری بین نمونههای آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان میدهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت ۵۰ درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، میتواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونههای مایونز جابهجا شود.کلیدواژه ها
Carboxymethyl cellulose, gum tragacanth, Mayonnaise, Rheological Behaviorاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.