خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلمهای خوراکی بر پایه کفیران و پروتئینهای آب پنیر
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 16، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-16-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 194
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
استادیار پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران
چکیده
در این پژوهش، فیلمهای مرکب خوراکی کفیران- پروتئینهای آب پنیر با نسبتهای مختلف (۳۰:۷۰، ۵۰:۵۰، ۷۰:۳۰، ۹۰:۱۰) به روش قالبریزی ساخته شدند. نتایج بررسی خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، انحلالپذیری در آب و خواص مکانیکی شامل کرنش در نقطه پارگی و استحکام کششی، آهنگ عبور بخار آب و ریزساختار فیلمها نشان میدهد که افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از صفر تا ۵۰ درصد (حجمی/حجمی) باعث کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلمها از ۱۱-۱۰×۹۵/۳به میزان ۱۱-۱۰×۳۹/۳ گرم بر متر بر ثانیه بر پاسکال شده است و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها افزایش و بهترتیب از ۳۰/۵ و ۳۹/۶۰ به ۵۴/۶ مگاپاسکال و ۷۹/۸۳ درصد رسیده است، ولی با افزایش مقدار پروتئینهای آب پنیر از ۵۰ درصد، نفوذپذیری افزایش و استحکام کششی و انعطافپذیری فیلمها کاهش مییابد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده ایجاد ساختار یکنواخت در فیلمهای مرکب است و جداسازی فاز مشاهده نمیشود، که به دلیل سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.کلیدواژه ها
Edible Composite Films, Kefiran-Whey Protein, MECHANICAL PROPERTIESاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.