فاطمه حبیبی - استادیار موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
آسیه یحیی زاده - دانشیار دانشکده علوم پایه دانشگاه گیلان

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم زرد و دم سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرهژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه­گیری شد.  خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاه­های الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد.  این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمره ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنی­داری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلال­پذیر در آب داغ، درجه پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنی­داری در سطح احتمال ۱ درصد نشان دادند.  با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دم­سیاه، میزان آمیلوز انحلال­پذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دم­سفید و سالاری.  در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخه­های هیدرولیز شده، از نظر درجه پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد.  ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B۱، B۲و B۳و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنی­داری در سطح احتمال ۱ درصد دارند.  با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقم­های خوش کیفیت­تر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجه پلیمری شدن کمتر، بیشتر است.  از نظر زنجیرهای B۱و B۲تفاوت زیادی بین رقم­های مورد مطالعه مشاهده نشد.  بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B۳و بلند است.  بنابراین، جهت بررسی­های دقیق­تر و دستیابی به دیدگاه­های جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوت­های ساختمانی پلیمرهای تشکیل­دهنده ارقام نیز توجه شود.

آمیلوپکتین, آمیلوز, برنج, کیفیت, نشاسته