فاطمه زهرا کردرستمی - کمیته تحقیقات دانشجویی ، دانشگاه علوم پزشکی سمنا ن، سمنان، ایران

مقدمه و هدف: امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن برایبیماران سلیاکی یکی ا ز چالش های مهم در صنعت غذا می باشد .به این منظو ر از تاثیر اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط باکتری هایاسید لاکتیک و سه نوع هیدروکلوئید شامل: پکتین، گوار و کاراگینان در غلظت های ۱ ، ۲ و ۳ درصد (وزنی – وزنی بر اساس آرد) وترکیبی از این غلظت بر ویژگی های حسی و قابلیت ماندگاری نان بدون گلوتن مطالعه قرار گرفت.مواد و روش ها : جستجو در پایگاه داده مختلف مانند, scholar google science direct با کلمات کلیدی مانند Gluten-free bread , Improve the quality of gluten-free breadیافته ها : نتایج نشان دادند که هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده د ر غلظت ۱ % محصولی تولید نمودند که قابلیت پذیرش حسی آن درروز اول نگهداری ارزشیابی حسی مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز دوم نگهداری کاهش نسبتا شدیدی در امتیاز حسی تمام تیمارهامشاهده شد، اما همچنان امتیاز حسی اکثر تیمارها به غیر از پکتین ۳ % و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرارگرفت. در روز سوم نگهداری، در همه تیمارها بجز گوار ۲ و ۳ %، کارگینان ۲ %، گوا ر- پکتین ۲ و ۳ % ،گوار – کارگینان ۳ % و پکتین-کارگینان ۳ % امتیاز کلی ازریابی حسی نان کاهش معنی داری (با احتمال ۹۵ درصد) نسبت به نان تازه تهیه شده از همان تیمارها نشانداد اگزوپلی ساکاریدها پتانسیل زیادی برای بهبود محصولات مبتنی بر گلوتن و بدون گلوتن نشان می دهند.نتیجه گیری: در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی در این پژوهش ترکیبب گوار – پکتین در غلظت های ۲ و ۳ % نان بدون گلوتن باویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالا تولید کردند، در حالیکه نان کنترل نشاسته، پکتین ۱ % و کاراگینان ۳ % سریعتر از سایر تیمارهابیات شدند و همچنین اگزوپلی ساکاریدها باعث بهبو د کیفیت نان و تاخیر بیات شدن و دارا ی خاصیت پروبیوتیکی بودند.

نان بدون گلوتن، کیفیت، هیدروکلوئید، پکتین، کاراگینان، گوار، اگزوپلی ساکاریدها، باکتری های اسید لاکتیک، ماندگاری