بررسی اثر انواع فرآیندهای غیر حرارتی در کاهش حساسیت زا های غذایی

مقدمه و هدف: مواد غذایی حساسیت زا بعنوان یکی از خطرات عمده سلامتی در گروه های سنی مختلف مطرح هستند. ازعلائم رایج ناشی از مصرف حساسیت زا های غذایی می توان به بثورا ت پوستی، اسهال ، استفراغ و د ر برخی مواقع آنافیلاکسی کهخطرنا کترین و گاه کشنده ترین نوع پاسخ بدن در برابر حساسیت زا ها است ، اشاره کرد. در حال حاضر تنها راهکار جهت جلوگیریاز بروز اینگونه پاسخ های ایمنی، عدم مصرف ماده غذایی حساسیت زا توسط فرد است. در این مطالعه سعی شده است تا مروریبر یافته ها و اطلاعات اخیر در رابطه با امکان کاهش یا حذف حساسیت زا های غذایی توسط فرآیند های غیر حرارتی که نسبتبه فرآیند های حرارتی بهتر عمل کرده و منجر به کاهش چشمگیر مواد مغذی و یا تغییر قابل توجه در خواص حسی ماده غذایینمی شوند، صورت گیرد تا افراد مستعد بتوانند از مواد غذایی مختلف بدون ایجاد حساسیت و با قیمتی مقرون به صرفه بهره مندشوند. حساسیت زا های غذایی ناشی از پروتئین هایی با مکان های شناسایی ویژه که به عنوان اپیتوپ ( Epitope) نامیده می شوند،هستند. عملکرد احتمالی اثر فرآیند های غیر حرارتی بر روی اپیتوپ ها، تغییر در ساختار سه بعدی و یا خطی آن ها است؛ امانمی توان گفت که این فرآیند ها منجر به حذف کامل اپیتوپ ها میشوند؛ همچنین برخی از روش ها در مقابل برخی دیگر عملکردبهتری را از خود نشان داده اند. میزان اثر فرآیند به عوامل مختلفی از جمله نوع فرآوری بکار رفته، شرایط فرآوری و ماهیت مادهغذایی بستگی دارد. در حال حاضر از جمله فرآیند ها غیر حرارتی که مورد مطالعه قرار گرفته اند میتوان به تخمیر، پروتئولیز، فشارهیدرواستاتیک بالا، میدان پالس الکتریکی، فراصوت، پرتو گاما، اشعه ماوراء بنفش پالسی، پلاسمای سرد و همچنین تلفیقی از اینفرآیند ها که عملکرد بهتری را دارند، اشاره کرد. با توجه به یافته ها می توان گفت فرآیند های غیر حرارتی ظرفیت استفاده جهتحذف حساسیت زا ها را دارند اما باید مطالعات بیشتری جهت بهینه سازی و رسیدن به حداکثر کاهش یا حذف حساسیت زا هاصورت گیرد. همچنین مطالعات بالینی در این زمینه بسیار کم بوده و نیاز به این نوع بررسی احساس می شود.

کلیدواژه ها:

حساسیت غذایی ، اپیتوپ ، فرآیند های غیر حرارتی ، هایپوآلرژنیک