تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و عصاره دارچین بر خواص کیفی و بافتی کیک روغنی صبحانه در طول نگهداری

در این پژوهش، تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان (صفر، ۰.۵ و ۱ درصد) همراه با عصاره دارچین (صفر، ۲ و ۴ درصد) بر رطوبت و خصوصیات بافتی، حسی و میکروبی کیک صبحانه روغنی در دوره ۲۱ روز نگهداری در دمای محیط بررسی شده است. نتایج بررسی ها نشان داد که در دوره نگهداری، رطوبت نمونه شاهد ۴۲.۷ درصد کاهش، اما رشد قارچ ها ۳.۹ سیکل لگاریتمی افزایش پیدا کرده است. در اثر استفاده از پوشش کیتوزان در سطوح ۰.۵ و ۱ درصد، مقدار رطوبت به ترتیب ۱۹.۵ و ۲۵.۴ درصد و فنریت نیز به ترتیب ۱.۵ و ۰.۴ درصد افزایش یافته در حالی که سفتی بافت ۶۳ و ۴۹ درصد و تعداد قارچ ها ۱.۵ و ۱.۷ سیکل لگاریتمی کاهش پیدا کرده است (۰.۰۵