بررسی اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست
عنوان مقاله: بررسی اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست
شناسه ملی مقاله: JR_FOODER-18-1_006
منتشر شده در در سال 1398
شناسه ملی مقاله: JR_FOODER-18-1_006
منتشر شده در در سال 1398
مشخصات نویسندگان مقاله:
محمداسماعیل نصرآبادی - مربی، دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفهای، استان خراسان رضوی، ایران
مهدی نیکفرجام - مدرس دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفهای، استان خراسان رضوی، ایران
خلاصه مقاله:
محمداسماعیل نصرآبادی - مربی، دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفهای، استان خراسان رضوی، ایران
مهدی نیکفرجام - مدرس دپارتمان صنایع غذایی، دانشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفهای، استان خراسان رضوی، ایران
دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا ۳، مواد معدنی و فیبر رژیمی میتواند سبب جلوگیری از بیماریهای قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رنگی *b به طور معنیداری افزایش مییابد در حالی که میزان رطوبت نان و شاخص رنگی*L کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسیها همچنین نشان میدهد که حجم مخصوص و تخلخل نانهای حاوی آرد دانه خربزه تا سطح ۱۰ درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد کاهش معنیداری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونهها، نتایج بررسیها نشان میدهد که بافت نانهای حاوی آرد دانه خربزه در سطح ۱۰ و ۱۵ درصد همانند بافت نانهای نمونه شاهد است، در حالی که نمونه حاوی ۵ درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای ۲۰ و ۲۵ درصد آرد خربزه نرمتر از نانهای نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نانهای حاوی ۱۰ و ۱۵ درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن ۱۰ درصد آرد دانه خربزه به نان تست میتواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیهای نان تست نیز بشود.
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1584164/