ارزیابی پارامترهای حسی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش های سطح پاسخ و تحلیل مولفه های اصلی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 18، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-18-1_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 164
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان.
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (۳، ۵ و ۷ درصد) و کنسانتره انگور (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درصد) بر پارامترهای رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان *L (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان *a (قرمزی) و *b (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تاثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ها گذاشت (۰.۰۱). مطابق نتایج این پژوهش، میزان۳.۰۱ درصد ژلاتین و ۶۰ درصد کنسانتره انگور بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در آزمون میکروبی، باکتریهای اسید لاکتیک، مقاوم به اسید و آنتروباکتریاسه در نمونه های حاوی ۳ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره، ۵ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره، و ۷ درصد ژلاتین، ۶۰ درصد کنسانتره بیشترین رشد را نشان دادند و در بقیه نمونه ها هیچ رشدی مشاهده نشد. کپک و مخمر نیز در هیچ یک از نمونه ها رشدی نداشتند. در نمونه های بدون زنجبیل (شاهد)، بیشترین رشد میکروبی (بالاتر از حد مجاز) مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه حاوی ۵ درصد ژلاتین و ۸۰ درصد کنسانتره انگور دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی است. در استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها با رنگ و مزه و حالت چسبندگی نمونه ها بیشترین ارتباط را دارد، از این رو میتوان با بهبود پارامترهای رنگ، مزه و کاهش حالت چسبندگی در پاستیل، به پذیرش کلی بالایی دست یافت.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.