فروغ شواخی - موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران.
پرویز مرادی - بخش تحقیقات منابع طبیعی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی زنجان، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، زنجان، ایران
محمود عظیمی - بخش تحقیقات علوم زراعی و باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی زنجان، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، زنجان، ایران

هدف از این پژوهش،ارزیابی ساختار اسید چرب و خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر تولید شده در استان ­های مختلف کشور شامل گیلان، گلستان، زنجان، قزوین، قم و فارس است. اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی، ترکیب اسیدهای چرب روغن زیتون گفته شده اندازه ­گیری شد. نتایج بررسی­ ها نشان ­می ­دهد که اسیدیته، پراکسید و تغییرات ضریب خاموشی (k∆)اکثر روغن ها به غیر از دو نمونه استان­ های فارس و گلستان (F و Go۳) و مقدار اسیدهای چرب تمامی روغن ­ها به غیر از اسید میریستیک دو نمونه استان­ های قم و زنجان (Qo و Z۲)، در محدوده استانداردهای ملی و بین ­المللی زیتون قرار دارند. بیشترین اسید چرب تک غیر اشباع (MUFA) در نمونه­ های روغن زیتون در استان ­های زنجان، گلستان، قزوین (۷۶.۲۱-۷۲.۱۲ درصد) دیده شد که کمترین اسیدچرب اشباع (SFA) با محدوده ۱۷.۹۹-۱۶.۹۹ درصد، چند غیر اشباع (PUFA) با محدوده ۱۰.۴۲-۶.۴۹ درصد و شاخص کاکس (Cox Index) با محدوده ۱.۸۴-۱.۴۹ درصد را داشتند. با توجه به عوامل کیفی بررسی شده، معلوم شد نمونه ­های روغن زیتون استان­ های گلستان، زنجان و قزوین (Go۱، Qa۱ و Z۱) در بالاترین و نمونه روغن زیتون استان فارس (F) در پایین­ترین رده کیفیت قرار دارند و از سایر نمونه­ ها متمایزند. از آنجاکه عوامل مختلفی بر کمیت و کیفیت روغن زیتون تاثیر­گذارند، و با توجه به اینکه در استان ­های برتر، نمونه­ های با کیفیت پایین نیز قرار دارند، ترکیب اسیدهای چرب به تنهایی قادر به طبقه بندی جغرافیایی کیفیت روغن زیتون نیست ولی به عنوان یکی از شاخص های مهم در طبقه بندی کیفی آن  قابل استفاده است.