بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب با استفاده از صمغ زدو
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 116
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-18-2_003
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
با افزایش چاقی بین مردم، صنعت غذا تلاش می کند تا فرآورده هایی با کالری کاهش یافته به مصرف کنندگان ارائه دهد. با توجه به عملکرد چربی و نقش آن در بافت و طعم غذا، باید از جایگزین هایمناسب چربیمانند صمغ ها استفاده کرد. زدو صمغیاست که از درخت بادام کوهی تراوش می شود. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان تولید ماست همزده کم چرب حاوی صمغ زدو در غلظت های (صفر، ۰.۱، ۰.۲، ۰.۰۳، ۰.۰۴، ۰.۰۵ درصد) است. بنابراین، شش تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی شامل اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آباندازی، شاخص های رنگی، مقدار چربی، پروتئین و مواد جامد و ویژگی های حسی آنها طی ۲۱ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس بررسی شد. نتایج پژوهش نشان می دهد استفاده از غلظت های مختلف صمغ زدو اثر معنی داری بر مقدار چربی و پروتئین نمونه ها ندارد، ولیاندکی افزایش در اسیدیته و کاهش pHنسبت به تیمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه ها و افزایش غلظت آن به طور معنی داری، موجب بهبود ویژگی های حسی، کاهش آب اندازی، افزایش ویسکوزیته و کاهش روشنایی نمونه ها میشود (۰.۰۵>p ). مطابق با نتایج به دست آمده، نمونه حاوی ۰.۴ درصد صمغ زدو بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به دست آورده است، بنابراین نمونه مذکور به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
نویسندگان
لیلا ناطقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :