اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 18، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-18-2_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 111
نویسندگان
گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
گروه شیمی تجزیه، دانشکده علوم پایه، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد, ایران
چکیده
آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنیها استفاده میشود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولا بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری میشود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلالپذیر در آب، ترکیبات پلیفنلی، خواص آنتیاکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارشکلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از ۵۲.۶۶ میلی گرم در گرم در روز اول به ۱۱.۱۶ میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهش یافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. به طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تاثیر می گذارند و دمای نگهداری پایینتر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتیاکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.