بررسی تاثیر افزودن پروتئین ایزوله سویا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم چرب و کم کلسترول ترکیبی (گندم – نخودفرنگی)
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 19، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-19-1_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 232
نویسندگان
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم دارویی
عضو هیات علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر
چکیده
روغن و تخم مرغ از اجزای ضروری در فرمولاسیون کیک روغنی هستند و حذف کامل این ترکیبات به دلیل ویژگی های عملکردی آنها امکان پذیر نیست. هدف از این تحقیق، بررسی امکان تولید کیک روغنی با حذف نیمی از روغن و تخم مرغ موجود در فرمولاسیون با استفاده از جایگزینی آرد گندم با آرد نخود فرنگی (در سه سطح صفر، ۵ و ۳۰ درصد) و افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله سویا (SPI)، هریک به میزان ۱۰ درصد وزن آرد است (p < ۰.۰۵). براساس نتایج به دست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آرد نخود فرنگی تا سطح ۳۰ درصد به جای آرد گندم و افزودن WPC و SPI، رطوبت محصول نهایی افزایش می یابد. از طرفی، افزودن آرد نخود فرنگی تا سطح ۱۵ درصد تاثیر معنی داری بر میزان حجم مخصوص و تخلخل محصول ندارد. در حالی که افزودن منابع پروتئینی سبب بهبود این ویژگی ها می شود. کیک روغنی با افزودن ۱۵ درصد آرد نخود فرنگی و افزودن WPC کمترین میزان سفتی بافت را به دست آورد. از سوی دیگر، نتایج بررسی ها گویای آن است که با افزودن آرد نخود فرنگی و منابع پروتئینی، میزان دو مولفه L* و a* پوسته محصول به ترتیب کاهش و افزیش می یابد. در بخش ارزیابی حسی، داوران چشایی با ارزیابی ویژگی های حسی نمونه ای را بهترین نمونه معرفی کردند که ۱۵ درصد آرد نخود فرنگی داشت و WPC به آن افزوده شده بود. با مقایسه این نمونه با شاهد مشخص گردید که کیک رژیمی تولیدی سفتی بافت و چربی کمتر (۴۵ درصد کمتر) و پروتئین بالاتر (تا ۱۸ درصد) دارد و پذیرش حسی آن نیز نسبت به نمونه شاهد بیشتر است.کلیدواژه ها
آرد نخود فرنگی, پروتئین بالا, کیک رژیمی, کیک روغنی, کنسانتره پروتئیناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.