الهام دهدشتی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
نفیسه جهانبخشیان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
احمد شاکر اردکان - پژوهشکده پسته، موسسه تحقیقات علوم باغبانی،سازمان تحقیقات،آموزش و ترویج کشاورزی، رفسنجان، ایران

در این مقاله به تاثیر دمای بالا و مدت زمان برشته کردن بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن پسته پرداخته شده است. با توجه به اینکه برشته کردن یکی از مهمترین مراحل فراوری پسته محسوب می شود، بهینه سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار بااهمیت است. در این تحقیق، فرآیند برشته کردن پسته با هوای داغ در ۱۲۰، ۱۴۰ و ۱۶۰ درجه سلسیوس و مدت زمان ۲۰، ۳۰ و ۵۰ دقیقه بر تغییرات رنگ پسته و اکسیداسیون چربی پسته برشته شده مطالعه شده است. آزمون های کیفی تغییرات شاخص های رنگی شامل اندازه گیری شاخص *L*، a*، b، تغییرات کلی رنگ، زاویه هیو، اندیس قهوه ای شدن و اندیس پراکسید است. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان می دهد که در همه پاسخ های به دست آمده، تفاوت آماری معنی دار بین تیمارها وجود دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشته کردن، تمامی شاخص های رنگی تغییر می یابند و تغییرات معنی دار در رنگ محصول نهایی ایجاد می شود که از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه ای شدن افزایش پیدا می کند که نشان دهنده ایجاد واکنش های قهوه ای شدن در نمونه ها طی برشته شدن است. افزایش مدت زمان و دما باعث افزایش شاخص پراکسید پسته می شود که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر است.

اکسیداسیون, برشته کردن, پسته, پراکسید, شاخص رنگی