پایداری نانوالیاف پروتئین آب پنیر در pHهای مختلف
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 180
فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-19-1_003
تاریخ نمایه سازی: 20 دی 1401
چکیده مقاله:
نانوالیاف پروتئینی با حرارت دهی پروتئین های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره شدن آنها و در pH اسیدی به دست می آیند. این ساختارها طولی در حدود ۱ میکرومتر و قطری در حدود ۱ تا ۱۰ نانومتر داشته و بسیار ناهمسان گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزوله پروتئین آب پنیر، بررسی ویژگی های ظاهری و عملکردی نانوالیاف به منظور کاربرد آنها به عنوان مواداولیه تشکیل دهنده موادغذایی بود. نانوالیاف پروتئینی در دمای °C ۹۰ درغلظت mg mL-۱ ۲۰ تهیه شدند و خواص ظاهری و عملکردی آ نها در pHهای ۲، ۴ و ۶ بررسی شد. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان داد با افزایش pH، میزان پایداری و تراکم نانوالیاف تولیدشده کاهش می یابد. ضمن آنکه نانوالیاف در pHهای بالاتر، ظرفیت تولید و پایداری امولسیون بالاتر و درصدحلالیت بیشتری داشتند. همچنین با افزایش pH میزان شفافیت نمونه ها کمتر و فاکتورهای رنگ-سنجی آنها افزایش یافت. درعین حال، نانوالیاف در مقایسه با ایزوله پروتئین آب پنیر به طور معنی داری خواص امولسیون کنندگی بهتری نشان دادند (p <۰.۰۵). ویژگی های مطلوب عملکردی این نانوالیاف درمقایسه با نمونه ایزوله پروتئین آب پنیر، کاربرد آنها را به عنوان افزودنی بهبوددهنده ویژگی های محصولات غذایی تقویت می کند. این ترکیبات را می-توان برای اصلاح ویژگی های کیفی، عملکردی و تکنولوژیکی محصولات غذایی با محتوای پروتئینی بالا، غذای رژیمی، غذای بیماران، سالمندان و غذاهای کم کالری استفاده-کرد.
کلیدواژه ها:
ایزوله پروتئین آب پنیر ، درصد حلالیت ، ظرفیت امولسیون کنندگی ، نانوالیاف پروتئین ، میکروسکوپ نیروی اتمی
نویسندگان
فلورا فرخی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
فوژان بدیعی
عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی
محمدرضا احسانی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مریم هاشمی
پژوهشگاه بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :