جواد امینی راستابی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور - عضو هیات علمی دانشگاه صنعتی اصفهان - گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی
جواد کرامت - دانشگاه صنعتی اصفهان دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی

در این پژوهش اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول هایی با غلظت های ۳، ۳.۵، ۴ و ۵ درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها به مدت ۱ دقیقه تحت تاثیر تیمارهای حرارتی ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول ها سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه های تولیدی، امولسیون هایی حاوی ۲۰ درصد روغن آفتابگردان و ۰.۵، ۱، ۱.۵، ۲ و ۳ درصد صمغ فارسی تولید شد.  بررسی ها نشان داد با کاهش دمای خشک کن، قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود می یابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک کن تاثیر معنی داری (p <۰.۰۵) بر قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون ها با غلظت ۱ درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملا پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون های دارای غلظت ۲ درصد صمغ فارسی کاملا پایدار بودند. با افزایش دمای خشک کن، اندیس خامه ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک کن و دمای تیمار حرارتی تاثیر معنی داری (p <۰.۰۵) براندیس خامه ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از ۰.۵ به ۲-۱.۵ درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا ۳ درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تاثیرگذار (p <۰.۰۵) بود به گونه ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.

تیمار حرارتی, پایداری امولسیون, خشک کن پاششی, قابلیت امولسیون کنندگی, ویژگی های عملکردی