بررسی امکان به کارگیری روغن پالم جزء به جزء شده در دماهای مختلف برای ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی شکلاتی کیک
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 19، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-19-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 186
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
ناپایداری فیزیکی و انسجام کرم مغزی بر پایه چربی در حین فرآیند حرارتی در محصولات پخت، یکی از مشکلات اصلی در صنایع غذایی بوده است. هدف از این پژوهش، ایجاد پایداری حرارتی در فرمولاسیون کرم مغزی کیک با استفاده از روغن مناسب جزء به جزء سازی شده است. برای این منظور، روغن پالم به روش حلال و با استفاده از استون خالص، در دو سطح دمایی ۵ و ۱۷ درجه سلسیوس جزء به جزء سازی شد و آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، درصد چربی جامد، آنالیز رفتار حرارتی، نقطه ذوب، اندیس یدی، عدد پراکسید، عدد اسیدی اجرا شد. با توجه به ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم و محصولات به دست آمده از فرآیند جزء به جزء سازی آن، از روغن پالم اولئین به دست آمده در دمای ۱۷ درجه سلسیوس در فرمولاسیون کرم مغزی استفاده شد و تاثیر دمای پخت و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی، فیزیکی و رئولوژیکی (سختی، انسجام، چسبندگی، حالت صمغی) کرم مغزی ارزیابی و معلوم شد با کاهش دمای فرآیند جزء به جزء سازی، در جزءهای استئارین، درصد اسیدهای چرب غیراشباع کاهش و درصد اسیدهای چرب اشباع افزایش یافته است. جزء پالم اولئین ۱۷ درجه سلسیوس به لحاظ دامنه ذوب سریع و سطح نسبتا بالایی از چربی جامد در ۱۷ درجه سلسیوس گزینه ای مناسب برای استفاده در فرمولاسیون کرم مغزی تشخیص داده شد، استفاده از آن در فرمولاسیون تمامی فاکتورهای بافت را تحت تاثیر قرار داده است. دمای پخت و زمان نگهداری هر یک به تنهایی تفاوتی در ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کرم مغزی ایجاد نکرد ۰.۰۵)≥(p اما به طور همزمان باعث ایجاد تفاوت در فاکتورهای ذکر شده گردید ۰.۰۵)≥(p . استفاده از فراکسیون پالم اولئین ۱۷ درجه سلسیوس در فرمولاسیون، باعث ایجاد پایداری حرارتی در کرم مغزی کیک شد.کلیدواژه ها
خصوصیات فیزیکوشیمیایی, روغن پالم, رئولوژی, کرم مغزی کیک, پایداری حرارتیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.