بررسی اثر پوست سیب زمینی بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بیسکویت
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره: 20، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_FOODER-20-2_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 420
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران- ایران
استادیار، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران- ایران
استادیار، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
چکیده
پوست سیب زمینی فرآوردهای جانبی،در تولید فرآورده های سیب زمینی و دارای ویژگی های عملکردی خوبی است. این فرآورده فرعی، به دلیل داشتن خاصیت جذب بالای آب و فیبر زیاد، در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف تعیین اثر پوست سیب زمینی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت اجرا شد. مقادیر مختلف پوست سیب زمینی (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) جایگزین آرد بیسکویت شد و اثرهای آن بررسی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش میزان پوست سیب زمینی، میزان پروتئین، مولفه های رنگی *L و *b و پیوستگی نمونه ها به طور معنی داری (p≤۰.۰۵) کاهش و میزان فیبر و مولفه رنگی a* و سفتی نمونه های بیسکویت افزایش مییابد. اختلاف آماری معنی داری (p≤۰.۰۵) در میزان رطوبت، چربی و چسبندگی نمونه ها مشاهده نشد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد که بالاترین امتیاز مزه و بو متعلق به نمونه های P۱ (شاهد) و P۲ (محتوی ۵درصد پوست سیب زمینی) است. در نتیجه افزودن مقادیر مختلف پوست سیب زمینی، موجب کاهش معنی دار امتیاز بو و مزه نمونه ها شد. مقایسه میانگین نتایج نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی متعلق به نمونه P۲ است و پوست سیب زمینی، موجب کاهش معنی دار امتیاز رنگ و بافت سایر نمونه ها میشود. تیمار P۲ به عنوان تیمار برتر معرفی شد. به طور کلی می توان گفت افزودن پوست سیب زمینی تا ۵ درصد اثر نامطلوبی در ویژگی های حسی نمونه ایجاد نمی کند و می تواند با هدف افزایش فیبر محصولات غذایی، تا حد ۵ درصد، به کار گرفته شود.کلیدواژه ها
بیسکویت, پسماند سیب زمینی, رئولوژی, فیبر بالااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.