جایگزین های گوشتی بر پایه گیاه: مزایا و چالش روز
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: همایش بین المللی غذای طیب
- کد COI اختصاصی: CRIFST01_082
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 313
نویسندگان
مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزشپزشکی تهران، ایران، عضو هیئت علمی
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، دکتری علوم و صنایع غذایی
مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزشپزشکی تهران، ایران، عضو هیئت علمی
مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت درمان، آموزشپزشکی تهران، ایران، عضو هیئت علمی
چکیده
جایگزینهای گوشت معمولا پروتئینهای غیرحیوانی با مشخصه های شیمیایی بسیار شبیه به پروتئین حیوانی هستند و سعی شده است که با فرمولاسیون های مختلف پذیرش کلی آن ها از نظر بافت، طعم و ظاهر افزایش یابد. جایگزینهای گوشت و پروتئینهای غیرحیوانی از لحاظ ویژگی های شیمیایی و حسی، قابل مقایسه با گوشت هستند. افزایش جهانی مصرف گوشت، منجر به اثرات تخربی محیط زیستی مانند افزایش انتشار گاز گلخانه ای و در نتیجه گرم شدن جهانی هوا و استفاده زیاد سهم زمین و آب است. در سالهای اخیر، محبوبیت انواع جایگزینهای گوشتی به صورت نمایی افزایش یافته و در حال حاضر، بازار جهانی جایگزینهای گوشت فقط مختص گیاه خواران نیست. اما با توجه به مزایای سلامتی بخش و دوستدار محیط زیست، این محصولات با چالش هایی نیز از جمله تغییر میکروفلور روده و حتی تولید گاز گلحانه ای همراه است. در این مقاله، به مزایا و ارزش غذایی جایگزینهای بر پایه گیاه و همپنین چالش های مرتبط به آن میپردازیم.کلیدواژه ها
جایگزینهای گوشتی، پروتئینهای گیاهی، میکروفلور روده، فوق فراوری شدهمقالات مرتبط جدید
- کودهای زیستی: راهکاری پایدار برای بهبودحاصلخیزی خاک وکشاورزی پایدار
- مطالعه تاثیر ریبوفالوین و سبوس گندم بر میزان استالدئید تولیدی در ماست
- مطالعه تاثیرریبوفالوین و سبوس گندم بر سرعت رشد و متابولیسم سویه پروبیوتیکی الکتوباسیلوس اسیوفیلوس در ماست
- بررسی توسعه محصولات فراسودمند مبتنی بر گوشت و لبنیات
- A review of the mechanism of prebiotic polyphenols in apples to enhance the activity of probiotics in fermented foods
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.