سیدبهزاد صابر - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان،ایران
حمیدرضا اخوان - دانشیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، ایران
حمید مرتضی پور - دانشیار، گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه بزرگمهر قائنات، قائن، ایران

خشک کردن به عنوان یک فرآیند حذف رطوبت از طریق انتقال همزمان گرما و جرم تعریف میشود. انتقال حرارت از محیط اطراف به مواد غذایی منجر به تبخیر رطوبت از سطح میشود. فرایند خشک کردن منجر به افزایش ماندگاری محصول، کاهش هزینه های حمل و نقل، کاهش هزینه های انبارداری، عرضه محصول در خارج از فصل تولید و ... میشود. خشک کردن یک مرحله مهم در فرآوری پسته است و در طی این فرایند میزان رطوبت ۴۰ درصدی پسته تازه به حدود ۶-۴ درصد کاهش می یابد. متداولترین چالش پسته، آلودگی آن به برخی قارچها و متابولیتهای سمی آنها در طی رشد و مرحله پس از برداشت است که در نهایت منجر به تولید و تجمع آفلاتوکسین در آنها میگردد. زمان خشک کردن تابع عوامل مختلفی از جمله دمای هوای خشک کن، رطوبت نسبی محیط، رطوبت اولیه پسته، مرحله خشک کردن و روش خشک کردن است. انتخاب روش مناسب در خشک کردن این محصول پرمصرف و با ارزش حائز اهمیت است که در این میان تاثیر دما از سایر پارامترها بر ویژگیهای کیفی محصول نهایی بیشتر است.

پسته، خشک کردن، ویژگیهای کیفی، آلودگی قارچی