بررسی کیفیت اشترودل نیمپز منجمد حاوی آرد کینوا جوانه زده و صمغ شاهی

در این تحقیق هدف بهبود کیفیت و ظاهر اشترودل نیم پز منجمد با استفاده از صمغ دانه شاهی و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا جوانه زده بود. بدین منظور از سه سطح صمغ دانه شاهی (صفر، ۰/۲۵ و ۰/۵ درصد) و چهار سطح آرد کینوا جوانه زده (صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) در اشترودل استفاده شد و رطوبت ۲) و ۷۲ ساعت پس از پخت)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت ۲) و ۷۲ ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگیهای حسی و پذیرش کلی محصول نهایی ارزیابی شد . نتایج نشان داد با افزایش سطح مصرف صمغ دانه شاهی و آرد کینوا جوانه زده بر میزان رطوبت افزوده شد. کمترین سفتی بافت اشترودل در نمونه حاوی ۵ درصد آرد کینوا و ۰/۵ درصد صمغ شاهی و نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کینوا و ۰/۵ درصد صمغ شاهی مشاهد گردید. همچنین آرد کینوا جوانه زده سبب افزایش مولفه رنگی a* پوسته اشترودل شد. همچنین نتایج نشان داد با جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد کینوا (حداکثر ۱۰ درصد) و استفاده از صمغ شاهی در هر دوسطح ۰/۲۵ و ۰/۵ درصد رنگ، فرم و شکل، بافت و قابلیت جویدن، عطر و مزه و در نهایت پذیرش کلی اشترودل نیم پز منجمد بهبود یافت.

کلیدواژه ها:

آلفاآمیلاز ، صمغ بومی ، اشترودل ، کینوا.