سیده مریم خرازی - دانش آموخته دکتری محیط زیست، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران؛ موسسه کیفیت رضوی، مشهد،ایران
مجتبی جوکار - دانش آموخته دکتری محیط زیست، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران؛ موسسه کیفیت رضوی، مشهد،ایران
حسین زمانی خادمانلو - استادیار، گروه طراحی ماشینآلات مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران؛ موسسهکیفیت رضوی، مشهد، ایران
عاطفه فرهمند - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سمانه راستگو - دانش آموخته کارشناسی ارشد ژنتیک و اصلاح نژاد دام، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران

یکی از مهمترین محصولات غذایی که در نشان حلال با دقت و حساسیت بالایی مورد توجه قرار میگیرد و بازار گسترده اینیز در سراسر جهان دارد گوشت است. گوشت یکی از مهمترین و پرمصرفترین فراورده های دامی مورد مصرف انسان به صورت سادهو بدون تغییر و یا به عنوان محصولات فراوری شده است. حتی در مبانی دینی نیز گوشت جایگاه ویژهای دارد بطوریکه تاکید زیادیدر مورد ذبح شرعی و حلال بودن گوشت وجود دارد. بر اساس اصول طیب، هر محصولی اگر بخواهد طیب باشد، حتما باید شرطحلیت را داشته باشد اما حلال بودن از نظر نشان طیب صرفا به مرحله ذبح ختم نمیشود و کل زنجیره تولید تا مصرف را در برمیگیرد. لذا در مطالعه حاضر اصل حلیت گوشت در زنجیره تولید آن مورد بررسی قرار گرفته است.روش کار: عوامل موثر بر کیفیت گوشت در طول زنجیره تولید )پیش از کشتار، حین کشتار و فراوری و آماده سازی محصول( موردبررسی قرار گرفت و کلیه نکات اساسی موجود در منابع دینی و استانداردهای ملی و بین المللی که مربوط به حلیت گوشت بود،تحلیل و به تفصیل ارائه شد.یافته ها و نتیجه گیری: اگر اصل حلیت در کل زنجیره تولید تا مصرف گوشت رعایت شود گام مهمی در تولید گوشت طیب برداشتهمیشود. چرا که اصل حلیت یکی از ارکان نشان طیب و خط قرمز تولید گوشت طیب میباشد. برای رعایت اصل حلیت در مرحلهپرورش دام شاخصهایی مانند رعایت و پایبندی به موازین و احکام اسلامی، رعایت حقوق حیوانات و مشروع بودن تمامی مجوزهایملکی و شغلی مورد توجه است. در مرحله کشتار دام و نگهداشت گوشت نیز شاخصهایی مانند مشروعیت ملکی و شغلی، توجه بهعدم خستگی و استرس حیوان قبل از کشتار، حضور مسئول بهداشت، وجود کارت معاینه پزشکی معتبر برای هر کارگر و رعایت تماماصول ذبح شرعی امری الزامی است. همچنین در دین اسلام، برخی از اندامها و ضمائم حیوان حلال گوشت وجود دارد که خوردنآنها حرام است.

حلال، طیب، گوشت، زنجیره تولید تا مصرف