رضا فرهمندفر - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدعلی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
رسول کدخدایی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
فریده طباطبایی یزدی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مریم حسینی - استادیار موسسه تحقیقات برنج کشور

نشاسته منبع اصلی انرژی در رژیم انسان است.  اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می­تواند باعث تغییراتی گردد که در نشاسته­های طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا در این تحقیق از فراصوت برای بررسی اثر روش­های فیزیکی بر خصوصیات کریستالی و خمیری نشاسته برنج استفاده شد.  در این تحقیق، به دیسپرسیون نشاسته برنج (۸ درصد) فراصوت داده شد و برای مطالعه تغییرات ریخت­شناسی برنج میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و میکروسکوپ نوری مورد استفاده قرار گرفت.  برای بررسی بخش­های کریستالی نشاسته­ها، نمونه­های خشک شده با استفاده از پراش اشعه ایکس (XRD) آنالیز شدند.  برای ارزیابی تاثیرات سه متغیر دمای فرآیند (۶۵-۴۵ درجه سلسیوس)، مدت زمان (۳۰۰-۱۰ ثانیه) و دامنه فراصوت (۱۰۰-۰ درصد) بر خصوصیات کریستالی و میکروسکوپی نشاسته برنج، از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده شد.  یافته­ها نشان داد که فراصوت تغییری در الگوی پراش اشعه ایکس (نوع A) ایجاد نمی کند و با افزایش دما و زمان، درجه کریستالی روند کاهشی به خود می گیرد.  در دماها و دامنه­های فراصوت بالا تمایل برای کاهش درجه کریستالی نشاسته برنج مشاهده شد.  افزایش هم­زمان دما، زمان و دامنه فراصوت، و ایجاد سوراخ و شکاف در سطح گرانول­ها احتمالا به واکنش­گرها اجازه نفوذ راحت­تر می دهند و باعث افزایش سرعت واکنش­های شیمیایی می­شوند.

برنج, تصویر میکروسکوپی, درجه کریستالی, فراصوت, نشاسته