بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: فصلنامه تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی، دوره: 14، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_ARIDSE-14-3_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 175
نویسندگان
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این تحقیق تاثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب ۸۵ درجه سلسیوس حاوی ۵/۰درصد کلریدکلسیم به مدت ۶ دقیقه و سپس فرو بردن در محلول ۱ درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب ۸۵ درجه سلسیوس حاوی ۵/۰ درصد کلریدکلسیم به مدت ۶ دقیقه و سپس فرو بردن در محلول ۲ درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تاثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی ۱/۰ درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی ۱۰۰ پیپیام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیوبوتیلهیدروکینون (TBHQ)، و روغن کانولا حاوی ۱۰۰ پیپیام مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه (UFB) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان میدهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش مییابد (ضریب تبیین بیش از ۹۱/۰). روغن حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن معادل کارآیی آنتیاکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیلهیدروکینون است. پیشتیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشوند و کارآیی صمغ کربوکسیمتیلسلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.کلیدواژه ها
ثعلب, جذب روغن, روغن مغز بنه, سرخ کردن, کربوکسی متیل سلولز, مواد صابونی ناشوندهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.