جداسازی و شناسایی باکتری های لاکتیکی موجود در پنیر سنتی کوزه
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 139
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ARIDSE-14-3_007
تاریخ نمایه سازی: 11 دی 1401
چکیده مقاله:
پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیه این نوع پنیر از مایه آغازگر استفاده نمیشود. یکی از مهمترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعه عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتریهای لاکتیکی موثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دوره رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد. باکتریهای لاکتیکی با استفاده از محیطهای کشت اختصاصیدر حد گونه با روشهای فنوتیپی و ۱۶s rDNA شناسایی شدند. از ۵۱ جدایه باکتریهای لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونههای غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (۳/۳۷ درصد) و انتروکوکوس (۵/۲۵ درصد) هستند و گونههای دیگر به جنس لاکتوکوکوس (۶/۱۹ درصد)، لوکونوستوک (۸/۹ درصد) و پدیوکوکوس (۸/۷ درصد) تعلق دارند. مهمترین گونههای غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (۸ جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس (۷ جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی (۴ جدایه) و پدیوکوکوس اسیدیلاکتیکی (۴ جدایه) بودند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مصطفی قادری
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
اصلان عزیزی
دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات فنی و مهندسی کشاورز
حمید عزت پناه
دانشیار گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران؛
محمدامین حجازی
دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمال غرب و غرب کشور
امیرهومن حمصی
دانشیار گروه تخصصی مهندسی علوم و صنایع چوب، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :