مرجان نوری - کارشناسی ارشد و عضو باشگاه پژوهشگران جوان واحد علوم تحقیقات تهران
حمید عزت پناه - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران
سلیمان عباسی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس تهران
مهدی امین افشار - استادیار گروه علوم دامی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات تهران
هما بهمدی - عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

هدف اصلی این پژوهش، مقایسه خواص شیمیایی، فیزیکی، و حسی شیر بافت­دار با شیر بی­چربی و پر­چرب در دوره نگهداری ۱، ۳، و ۵ روزه در دمای ۱­±­۴ درجه سلسیوس است.  به منظور تولید شیر بافت­دار، شیر بی­چربی به مدت ۱۵ دقیقه در دمای ۶۰ درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن ۴/۰ میلی­لیتر محلول مایه پنیر به ۱۰۰ میلی­لیتر شیر افزوده شد.  جهت غیرفعال کردن مایه پنیر، نمونه­ها در دمای ۶۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰ دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند.  نمونه­های شیر بی­چربی، بافت­دار، و پر­چرب در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری در یخچال، تحت آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر کردن، درصد پروتئین، درصد چربی، و درصد ماده خشک کل)، فیزیکی (رنگ­سنجی و گرانروی)، و ارزیابی حسی (ویژگی­های ظاهری، ساختار، بافت، عطر، طعم، و ارزیابی کلی) قرار گرفتند.  نتایج نشان می­دهد که ویژگی­های شیمیایی شیر بافت­دار، بینابین شیر بی­چربی و پر­چرب قرار دارد.  در مقایسه با شیر بی­چربی،شیر ­بافت­دار به طور معنی­داری (در سطح ۵ درصد) گرانروی، سفیدی،زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت­دار توسط ارزیاب­های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی­چربی و مشابه شیر پر­چرب است.  در مجموع به نظر می­رسد که شیر بافت­دار دارای خواص مشابه شیر پر­چرب است و در دوره نگهداری ۵ روزه پایدار باقی می­ماند.  این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.

تقلید کنندگان چربی, شیر بافت دار, کازئین, مایه پنیر